九州北部に位置する大分県日田市。江戸時代は幕府直轄の天領として栄えた山間の都で、阿蘇やくじゅうといった山々に囲まれた盆地には、山々から豊かな水がもたらされます。日田の森に住む猪や鹿は清らかな水で育まれた木の実を食し、厳しい自然を生き抜くための栄養を蓄えた山からの贈り物です。
山の贈り物であるジビエ肉を美味しく召し上がっていただくために、「天領じびえ」としてお届けするものは罠猟による生け捕りをしています。
ジビエを美味しく食べるには処理スピードが重要です。獲物にとどめを刺すとその瞬間から痛み始め、肉に臭みが移ってしまうため、なるべく傷をつけずに生け捕りにします。危険を伴いますが処理施設でとどめを刺し、解体することで処理時間を短縮。より臭みの少ない状態で加工します。
獲物を生きたまま処理施設に運ぶことで、森の中で傷ついた体への雑菌侵入を防ぎ、複数捕獲した場合に仕留めてから処理するまでの時間を短縮できます。保健所の許可を受けた施設内で厚生労働省が定めるガイドラインに基づき適切に処理し、トレーサビリティの確保に努めています。
猪や鹿の捕獲は年間を通じて行われていますが、ほとんどが廃棄処分されています。私たちの地域でも、食肉としての利用はわずかなものです。多くの人にジビエ肉を食べていただくことで農作物の鳥獣被害対策の助けになり、里山の環境保全に繋がります。
私は大分県日田市で罠猟師として日々活動をしております。私の住む地域では農業・林業がとても盛んで猪や鹿の被害が身近に存在します。猪に入られた田んぼは稲が倒されお米に獣臭がついてダメになってしまい、畑に入った鹿は野菜を踏みつぶしてしまうなど深刻な被害が後を絶ちません。私自身も実家の田んぼが荒らされたことがきっかけで罠猟師になりました。捕獲された鹿や猪は栄養価も高く、優れた食材なのですが、処理や流通の問題でその90%が廃棄されている状態です。そこで、衛生的で美味しい肉となるよう適切な処理が可能な加工施設をオープンしました。普段の料理に取り入れ、山の恵みを味わっていただけると大変うれしいです。
「ジビエの臭いが苦手」とおっしゃる方も多いと思いますが、適切に処理されたものは全く臭みを感じられません！ もちろん野生の肉なので、年齢や雄雌、繁殖期などの理由で個体差はありますが、どんな味わいに出会えるか、山の恵みの楽しみのひとつです。
ジビエ肉を多くの方に楽しんでいただくために、日々ジビ活・ ジビ活の普及に勤しんでいます。「大切な誰かに元気が出るも のを食べさせたい。」そんな気持ちに応えられるジビエ料理! 調理のコツや活動の様子をInstagramにて発信中です。
中心部までよく加熱する以外、私どもの家庭で消費する際は普段の料理の肉の種類を変えるだけで特別な下処理をせずに調理しています。栄養豊富なジビエ肉、気軽に挑戦していただきたいです。
